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酣客酱香酒
作为白酒中最常见的两大香型,酱香型白酒和浓香型白酒都各自拥有大批粉丝。
目前浓香的市场占有率依然很大,酱香稍显小众但升值空间明显。对于二者的区别,可能多数人都只能描述一下口感上的差异,而对两种香型白酒最重要的工艺差异知之甚少,今天我们专门制作了一个简明的对照表,让你轻松记住两种香型白酒酿造工艺的关键差异。
你学到了吗?
酱香之旅带您走进茅台镇!
一年一次的传统仪式
红缨高粱的升华起始
九蒸九煮的反复磨炼
八次加曲的静心调配
七次取酒的品质保证
四轮勾调的美妙口感
五年窖藏的岁月沉淀
五斤粮食终得一斤酒
每一滴都是岁月静华
身为一个资深的酒鬼,酱香之旅就好比大昭寺与佛教徒,亲身体验过,才知其中之奥妙,立夏之际,跟三五好友一起参加酒鬼的朝圣之旅
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首先说说浓香型白酒的酿造工艺,为了大家都看得明白,烨曦把一些相对不重要的步骤,进行了筛选,留下了主要的酿造过程:
简单来说,酿酒分两个方面。
第一个方面:将酿酒原料(小麦、大米、玉米、高粱、糯米等)与酒厂老窖里的母糟(什么叫母糟,请往下看),以及一些谷物壳(理解为辅料),按比例混合在一起,用一种取酒容器蒸馏,然后自然产生的液体就是酒。
第二个方面:取酒后,蒸馏容器里剩下的东西(原料,母糟,蒸糠之类)在经过一些步骤以后,加入大曲(理解为帮助发酵的添加剂即可)后放在窖池内,封窖发酵,几十天以后成为之前提到的母糟。
以上就是大部分浓香型白酒酿造的循环过程,一次成酒时间大约为3个月左右(某些浓香酒厂时间更短)。
让我们再以良知酱香的酿造工艺为例,看看酱香白酒的工艺是不是挺复杂呢。
第一次将原料(高粱)蒸煮,然后将煮后的高粱和上一年的尾酒,还有大曲混合在一起,入窖发酵,一定时间后取出窖里的发酵物,又加入新高粱,再蒸煮,然后将蒸煮后的再加入尾酒和大曲,再入窖发酵,是不是听到这里已经开始头大了?别急这才刚开始,又过了一定时间,将上次入窖发酵后的物取出,又蒸煮(第三次终于可以取酒了),然后蒸煮后的渣物又加入大曲放入窖中发酵。。。。。。。
接下来从第四次开始循环第三次的步骤,周而复始一直到第9次蒸煮,第7次取酒方可完毕酿酒过程,虽然第三次蒸煮过程就可以取酒了,但每次取酒的口感都不一样,最终需要调和在一起才有所谓“丰富”的口感。
上述整个酿造过程需要历时一整年,大曲的用量也是浓香酒酿造的数倍,在加上酱香酒至少要窖藏4/5年以后才能灌装入市,可以说既费时又费成本。
这也是酱酒白酒普遍比浓香型白酒贵的原因所在。
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