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酱香的伟大一定要从酱香型酒的工艺谈起。从全世界来讲，酱香是工艺最复杂的，也是周期最长的酒。酱香的原料糯高梁从酿酒、发酵开始，要经过八个轮次，每个轮次要一个月，而且要分层取酒。分层取的酒要在储存三年之后才能勾兑成型。酣客酱香酒是储存5年以上勾兑成型的。

酱香酒的生产特别挑季节，不像浓香、清香等其它香型什么时候都能做。正常酱香的生产是伏天踩曲，重阳下沙。在伏天里，端行节是最好的，端午节之后温度高，湿度大，空气当中的微生物种类数量又多又活跃。所以每年到端午节前后酱香型的酒就开始制大曲，到重阳节才能结束。重阳下沙就是在重阳节投放高梁，赤水河的水原本都是黄汤子，一到重阳节水就变清了。

除了制曲，在酿酒发酵上也很讲究节气，它不像别的酒什么时候都能生产，而是它必须要在重阳节之后，也就是农历的九月初九之后才能投料。这个时候秋高气爽，酒糟下窖的温度低，发酵平缓，酒的质量、产量都很好。如果天太冷就无法发酵，天太热发酵不均匀，有的地方没有发酵，有的地方会过度发酵。而秋天的下窖温度刚好，发酵平缓、非常均匀。

这就是酱香型酒的生产特别挑季节的原因。

所以酱酒为什么这么难做出来，为什么浓香型的酒40-90天就能做出来，清香型的酒30-50天就能做出来，而酱香要一年生产，酱酒为什么如此高贵也就不足为奇了。

文章来源：酣客词典、网络

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本期主播：酱香型酒厚善

本期编辑：酣客厚善

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